Ahora que estoy por cumplir seis décadas de vida, ya no suelo pedirlo con tanta frecuencia, pero hubo un tiempo en que el mondongo fue uno de mis platos favoritos. Lo prefería al estilo ministro, acompañado de pan francés, chile habanero y un vaso grande de jamaica. Me gustaba su regusto fuerte y empalagoso, la textura chiclosa de sus pequeñas toallas de carne y el saborcillo ahumado del jamón crudo que lo hacía aún más apetitoso, un placer que de seguro compartiría conmigo Leopold Bloom, el protagonista del Ulises de Joyce, quien “comía con deleite los órganos interiores de bestias y aves. Le gustaba la sopa espesa de menudillos, las mollejas, de sabor a nuez, el corazón relleno asado, las tajadas de hígado rebozadas con migas de corteza, las huevas de bacalao fritas. Sobre todo, le gustaban los riñones de cordero a la parrilla, que daban a su paladar un sutil sabor de orina levemente olorosa”.
Cada vez que se acercaba mi cumpleaños, le pedía a mi madre que me lo preparara.
—Hazme el mondongo ministro —exigía, sin saber cuánto trabajo le costaba a la pobre preparar aquel complicado guiso de origen español ni sospechar que aquella carne suave y blanca con que lo cocinaba venía de la panza del toro y no del cuerpo de algún molusco habitante de las profundidades marinas, como me había hecho creer una tía para que me animara a probarlo.
—Hazme el mondongo —suplicaba a mi madre.
Y ella, consentidora, se levantaba muy temprano para ir al mercado del barrio de Santiago a escoger el más bonito, el más fresco, el más blanco de los mondongos que se exhibían junto a los hígados, los rabos y las patas de res sobre las impolutas losas del puesto de carne del Negro Bates.
—Hazme el mondongo —insistía, caprichoso, sin tomar en cuenta el enojo de mis hermanas que odiaban el desagradable olor que despedían las tripas de res al sancocharse.
Y es que, a pesar de mi corta edad, podía darme cuenta de que, comparado con el mondongo ministro, cualquier otro plato que me ofrecieran en mi día de santo era, por decir lo menos, insípido. ¿Cómo iba a preferir almorzar en esa fecha memorable unos humildes tamalitos de carne molida en lugar de un plato rebosante de aquel egregio guiso?
A media mañana, cuando el brusco olor que traía consigo el primer hervor de la carne había cedido, me acercaba a la cocina a observar cómo mi madre se esmeraba en limpiar las patas con ayuda de una escobilla, un cepillo de dientes y una hoja de afeitar. Aquella escena significaba que en menos de dos horas ya estaría terminada la comida. Al cabo, cuando mi padre aparecía con las barras de francés de la panadería El Álamo recién salidas del horno, entre las quejas de mis hermanas y los arrumacos de mi madre, celebraba mi onomástico llevándome a la boca la primera cucharada de aquel laborioso manjar que, con el correr del tiempo, se ha convertido en un guiso cada vez más difícil de encontrar en las mesas de las familias yucatecas.
Mondongo ministro
Ingredientes:
1 ½ kg de mondongo (panza de res)
1 pata de res con hueso cortada en rodajas
100 g de jamón crudo
½ l de puré de tomate
150 g de aceitunas
250 g de chícharos
125 g de pimientos morrones en salmuera
4 papas grandes
4 limones
1 cabeza de ajo
Orégano
Vinagre
Aceite de oliva
Sal
Modo de preparación
Ya limpio el mondongo, córtelo en pequeños rectángulos y remójelo quince minutos en agua con jugo de limón. Escúrralo, enjuáguelo de nuevo y póngalo a cocer con suficiente agua, sal, ajo y orégano. Baje el fuego después de que empiece a hervir. Cuando el mondongo esté cocido, sáquelo de la olla y colóquelo en un recipiente más pequeño. Cuele el caldo y colóquelo en una olla aparte.
Cueza, pele y corte en rodajas las papas. Corte el jamón crudo en cuadritos. Corte en tiras los pimientos. Ase la cabeza de ajo.
En una olla grande sofría el jamón en el aceite de oliva. Cuando dore un poco, añada el puré de tomate, moviendo constantemente. En cuanto el puré empiece a hervir, sin dejar de mover, espere cinco minutos e incorpore el mondongo para que hierva y sazone junto con el puré. Cuando haya hervido otros cinco minutos, añada el caldo, la pata de res, las aceitunas enteras, un chorrito de vinagre y la cabeza de ajo asada, y deje que hierva de nuevo. Por último, agregue los chícharos, los pimientos en tiras con su salmuera y las papas cocidas. Cuando el guiso vuelva a hervir, rectifique el punto de sal y apague.
Sirva en platos hondos adornado con pimientos en tiras y chícharos.
*Crónica y receta incluidas en el libro Cocina yucateca. Crónicas de infancia y recetas de mi madre (Ficticia Editorial/Secretaría de la Cultura y las Artes de Yucatán, 2024)
